Gnummareddhi, gloriose frattaglie dalle tavole povere al successo dello street food.

martedì 26th, settembre 2017 / 17:37 Written by
Gnummareddhi, gloriose frattaglie dalle tavole povere al successo dello street food.

Gli gnummareddi (o gnummareddhi) sono un piatto diffuso in gran parte del Sud Italia da ben prima che il cibo di strada fosse tale e da ben prima che fosse pure di moda. Tra varianti di nome (nghiemeridde, turcinelli, turcinieddi, ‘mboti, marretti o mbujacati) e ricetta, questi involtini di interiora sono presenti dal Molise alla Puglia, dall’Irpinia alla Lucania.

Di necessità fecero virtù. Al tempo dei latifondi, i più fortunati mezzadri e signori feudali mangiavano le carni pregiate e ai contadini delle masserie rimanevano le frattaglie (non diversa la storia di queste parti animali al Nord). L’unico tipo di carne che si riusciva spesso a mettere in tavola era quella di ovino: gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme ad aromi verdi, cui aggiungere le eventuali varianti locali.

Delle dimensioni di circa 5 centimetri, insieme a qualche foglia di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico), sono cucinati alla griglia e oggi in Puglia sono il piatto tipico ricercato dal turista appassionato di enogastronomia. In quasi tutte le tipiche sagre del territorio pugliese occupa un posto d’onore e non è difficile trovarlo nelle varie manifestazione dedicate allo street food. In vacanza nelle terre e nei lidi del Salento non ho potuto non cercarli e ovviamente apprezzarli; il sapore è forte, ben definito, da accompagnare ça va sans dire a un Primitivo.

PS A renderli oltre modo famosi una puntata di Unti e Bisunti di Chef Rubio.

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foto golose