Fino a Pasqua menù di magro, ma con gusto: Matteo Grandi rielabora la tradizione al Degusto di San Bonifacio

martedì 23rd, febbraio 2016 / 11:54 Written by
Fino a Pasqua menù di magro, ma con gusto: Matteo Grandi rielabora la tradizione al Degusto di San Bonifacio

Tempo di quaresima è quindi della cucina di magro. Da mercoledì delle Ceneri a Pasqua al ristorante Degusto di Matteo Grandi a San Bonifacio (VR) c’è un nuovo menù, ispirato ai cibi e ai piatti della cucina di magro tipici della Quaresima.  Il giovane cuoco è legato alla tradizione, merito della nonna Margherita che gli ha insegnato fin da ragazzo i fondamenti della cucina, trasmettendogli la passione e la tenacia che lo contraddistinguono. Per questo motivo ha deciso di dedicarle l’ultimo menù nato nella cucina del suo ristorante.

I cibi poveri della tradizione gastronomica veneta, come le sarde, lo scopeton e il Baccalà alla Vicentina, rielaborati con mano e strumenti contemporanei, traendo ispirazione tanto dalla nouvelle cuisine, quanto dalla cucina orientale. Il risultato sono dei piatti che più di altri sembrano riassumere l’esperienza di cucina di Matteo Grandi che pur molto giovane ha già trascorso diversi anni all’estero al fianco dello chef francese Jean Claude Fugvier nei ristoranti della catena Park Hyatt a Shanghai, in Kuwait e in India.

Lo scopeton, ovvero l’aringa sotto sale, è il pesce che per secoli ha segnato le cene di quaresima venete, accompagnato da grandi quantità di polenta. Matteo Grandi oggi lo ripensa in chiave fusion, con un raviolo con cime di rapa in brodo yuzu. Tra i primi piatti, non possono mancare i bigoli con la sarda, che qui si adagiano in una pearà marina di brodo di vongole. Il Baccalà alla Vicentina è stato il piatto di magro per eccellenza nella casa vicentina di nonna Margherita e ora viene ripensato in chiave moderna con una salsa di cipolla fermentata, siero di latte e una polvere di cappero gratinata al formaggio grana. Se l’uovo non può mancare sulle tavole del periodo pasquale, Matteo Grandi lo ripropone marinato alla liquirizia e fritto, servito su una mousse di carciofo.

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foto golose