Il bianco d’inverno: Lugana Busocaldo di Pasini San Giovanni, l’estrema interpretazione della Turbiana

venerdì 27th, novembre 2015 / 19:23 Written by
Il bianco d’inverno: Lugana Busocaldo di Pasini San Giovanni, l’estrema interpretazione della Turbiana

L’estrema espressione di un territorio e di un’uva. Un bianco profondo, diverso, complesso, minerale. Un bianco d’inverno. Il Lugana Busocaldo di Pasini San Giovanni di Puegnago sul Garda (BS) ammalia, abbatte ogni luogo comune sui bianchi, si presta a una molteplicità di abbinamenti impensabili per un “normale” bianco.

Innanzitutto, il nome. Nulla di scabroso, almeno oggi. Il nome è quello della località tra Rovizza di Sirmione e San Benedetto di Lugana, dove l’azienda ha 4,7 ettari di Turbiana impiantata a gyuot nel 1996: le origini del toponimo paiono essere due, una fa riferimento alla caldo zona, un avvallamento del terreno argilloso dove corrono meno venti e il caldo in estate è maggiore, l’altra fa invece riferimento ai piaceri più carnali pare offerti un tempo in quella zona.

Prodotto solo nelle annate migliori, le uve vengono fatte fermentare e affinare in acciaio inox (una prima versione nel 2006 venne fatta in solo legno, narra la leggende). A renderlo particolare è il battonage: ossia l’affinamento per 12 mesi sulle fecce fini (i lieviti esausti) che vengono rimestate meccanicamente a intervalli decisi dal cantiniere. Segue altro affinamento in bottiglia per almeno 1 anno. Già qua un normale Lugana sarebbe ritenuto ahimè fuori tempo per un vino che il mercato interpreta solo in piena gioventù. Però un bianco giovane ti appaga subito, ti coinvolge poco; l’opposto del Busocaldo che invece ti prende per mano e ti porta verso sensazioni impensabili per un bianco.

Il sociologo Marshall McLuhan in maniera antifrastica classificò i media in caldi e freddi, a seconda della partecipazione o del coinvolgimento del fruitore. Il media caldo è quello che lascia poco spazio da completare al fruitore, quello freddo richiede viceversa una notevole sforzo di partecipazione. Il Busocaldo è una colata lavica che cambia forma di anno in anno, si manifesta in maniera diversa a seconda di ogni singola bottiglia, si staglia nella mente del fruitore che con lui deve interagirle, seguirlo nelle evoluzioni. In questo senso, il Busocaldo è freddo.

I vini bianchi quindi sono spesso caldi… Serviti magari freddi, spesso giovani come la moda (o il mercato) vuole, non richiedono molta partecipazione, ti coinvolgono poco, sono già tutto subito quello che possono offrire. Insomma, non sono un vino rosso. Il Busocaldo per l’appunto può essere anche definito un rosso vestito di bianco, un bianco d’inverno (non mi ricordo chi durante la degustazione – ne parlo tra qualche riga – abbia inventato la definizione: piaciuta a molti), una sperimentazione di successo, un turbinio di sentori.

Il 93% del Lugana viene venduto nell’anno successivo alla vendemmia, molte aziende arrivano alla raccolta successiva con la cantina vuota. La restante percentuale è divisa tra superiore (1 anno di affinamento), riserva (2 anni), vendemmia tardiva e spumante. Già questo basterebbe a far capire la particolare unicità di questo prodotto.

A fine novembre siamo stati ospiti della Pasini San Giovanni per la “Busovertical”, una verticale con le annate rimaste e le future. Per capire il punto di arrivo, siamo partiti dal Lugana Bio 2014, prodotto in meno di 9000 bottiglie. Il vigneto è a Castelvenzago, su una collina a 145 mslm. La freschezza è tanta, sono molte le note fruttate e quelle floreali, in bocca è un vino pieno, dall’acidità consistente. Un vino di grande bevibilità, piacevole anche perché persistente, molto sapido e dalla caratteristica nota mandorlata fresca.

Il passo successivo, per coglierne la diversa maturazione temporale della Turbiana, è il Lugana base 2006. La prima cosa che arriva al naso è che una bottiglia è più agrumata, una più nocciolata. Al naso è evidente il miele d’acacia e c’è una “nota di riesling” dovuta al fenomeno ossidativo; in bocca è molto godibile, asciutto, lungo. Un vino ancora fragrante che sembra molto più giovane.

Il vino è tutta una questione di fermentazione, dove i protagonisti sono le uve e i lieviti. Il Busocaldo è definito da un corredo fermentativo che lo segna: è il tentativo di dare una vita adulta a un vino da un territorio fortunato con uve altrettanto fortunate. È un signore che si tiene dentro tutto, per qualche anno, per esprimere poi tutta la sua personalità per chi ha la voglia, il piacere e la fortuna di poterlo ascoltare. Ogni anno diverso, mai affinato uguale tra legno e acciaio e tempi diversi ogni volta sulle fecce fini. Il Busocaldo è un vino adulto, contrapposto al Lugana dalla gioventù pulita.

Il Busocaldo si forma definitivamente in bottiglia, una evoluzione tutta in salita – nel senso accrescitivo – e tutte le sue note sono uno sviluppo possibile grazie al potenziale ossido-riduttivo. Ogni annata ha un suo spartiacque temporale.

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Ora entro nel vivo della verticale, dal basso verso l’alto, dal più filosofico al più scolaro in attesa di formarsi.

Busocaldo Axilos 2006. Il primo, l’esperimento. 27,5 gr/l di estratto. Solo acciaio. Fin da subito è chiara la direzione del Lugana Busocaldo: poca concessione alla morbidezza zuccherina, bocca consistente e sapida, naso iodato e variegato, fortemente legato alla lunga sosta sulle fecce fini. Miele, frutta matura. Un vino maturo, caldo, ricco, fresco, ancora avvolgente. Non è classificabile per l’età, perché i profumi sono potrebbero essere quelli di un vino rosso o di un passito secco. L’emblema della complessità, l’opposto della banalità. Un vino che, a fine degustazione, ricorderà tra i vari maggiormente le caratteristiche del Lugana più conosciuto. ESAURITO

Busocaldo 2008. La terza vendemmia (il 2007 è esaurito). Uno spavento rientrato. All’imbottigliamento era marrone, in meno di un mese era diventato giallo, grazie al potenziale ossido-riduttivo: l’apporto naturale di glutatione (antiossidante) lo riporta oggi a un’età minore. Il figlio dark e filosofico della cantina, alleato del tempo – che nel bicchiere gli fa prendere aria inebriando – e della cucina saporita. I profumi si intensificano e la bocca si arricchisce, si va dal candito alla nocciola, una presenza austera, pietrosa, un monolita che richiede tempo e comprensione. Difficile distogliere il naso, impossibile non tornarci. Questo è il più diverso tra i Busocaldo, ma l’ideale per Paolo Pasini. RESTANO POCHISSIME BOTTIGLIE

Busocaldo 2009. Figlio dell’annata più calda per il Busocaldo in assaggio, l’apporto del corredo di fermentazione e la concentrazione propria dell’annata intensificano gli aromi e sottolineano l’equilibrio gustativo. Appena versato è una bomba sotto la forma di pasta di mandorla, amaretto, iodio, mandrola. Un vino molto più grasso degli altri, in bocca ricorda quasi il mosto: una bocca salda, asciutta, carnosa. Dopo qualche minuto, affiorano sentori di menta e origano. ANNATA IN COMMERCIO

Busocaldo 2011. La quinta vendemmia (il 2010 non è stato prodotto) stempera l’apporto potente dei sedimenti nobili. Imbottigliato a dicembre 2014, deve ancora affinarsi, ma intanto quel che risulta evidente è che pare al momento il più estraneo al progetto perché meno complesso. Sarà però il tempo a definirlo, promette bene. Ora al naso è intenso e floreale, con sentori esotici come la papaia; la bocca è affilata. NON ANCORA IN COMMERCIO

Busocaldo 2012. Prematuro parlarne. Equilibrato e con grandi aspettative. PRESO DALLA VASCA

A fine degustazione il plauso più bello è quello di Carlo Veronese, direttore del Consorzio Lugana Doc e fino a poco tempo fa uno dei più scettici sul progetto Busocaldo: “Dobbiamo incentivare queste sperimentazioni che – dice – sono un patrimonio comune di tutto il territorio. Il peccato è che in questo momento di sperimentazioni come queste se ne facciano poche”. L’unica altro caso di sperimentazione è quello di Cascina Maddalena con il Lugana Clay, anche questo con battonage, ma con affinamenti di “solo” 2 anni.

A conti fatti, il Busocaldo è un vino che può di anno in anno, di stagione in stagione, regalare sorprese ed essere perfetto su più tavole con abbinamenti pure impensabili prima di conoscerlo. E allora sarà un piacere con tartare di carne, pesci elaborati, pasta all’uovo o risotti con funghi, carni bianche saporite, formaggi di media stagionatura. Lo sfizio personale? Provarlo con della cacciagione da piuma.

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