Storione, l’antico gigante buono dei fiumi: storia, varietà e cucina

venerdì 28th, agosto 2015 / 06:20 Written by
Storione, l’antico gigante buono dei fiumi: storia, varietà e cucina

Una creatura preistorica – Risulta difficile dare una descrizione precisa dello storione, in quanto con questo termine si indica una serie di specie diverse. Caratteristiche comuni tuttavia fanno pensare subito all’archetipo ideale. Tratti piuttosto salienti sono infatti la particolare bocca infera, ovvero rivolta verso il basso, i barbigli, il muso più o meno appuntito, la forma del corpo affusolata e incurvata, gli scudi dorsali (a volte crestati), laterali e ventrali, infine la coda eterocerca, ovvero asimmetrica, con il lobo superiore molto allungato.

Un aspetto da pesce osseo preistorico che lo storione, come per certi versi lo squalo, mantiene molto simile da millenni, ricordando la continuità con i suoi antenati. Continuità e sopravvivenza che si garantisce risalendo i grandi fiumi per deporre le uova, trascorrendo poi il resto della sua vita in mare, in acque dolci oppure salmastre. Sopravvivenza che tuttavia è spesso a rischio a causa del crescente inquinamento, problema che compromette non poco la sua esistenza. Un pesce infatti che può raggiungere i 9 metri (il più grande delle acque interne) ha bisogno di ampi e profondi spazi.

Fiumi, laghi e mari come il Danubio, il Volga, il Caspio, o il Po stesso, non sono tuttavia più quelli di un tempo, e il loro progressivo peggioramento ha messo in crisi anche il delicato storione. Una perdita tutelata sì dagli allevamenti, ma che non può accontentarsi della sua preservazione in cattività. Questo pesce va infatti protetto anche in natura, e non solo per il bene dello storione, ma anche dell’umanità. Per questo era già stato inserito nella lista degli animali protetti durante la Convenzione di Washington (CITES – Convention on International Trade of Endangered Species) tenutasi nel 1973.

Varietà – Con il termine storione si indicano un buon numero di specie, circa 28, che appartengono alla famiglia degli Acipenseridi, con un’area di diffusione che spazia dall’Asia centrale all’Europa orientale, caspica e danubiana, l’Atlantico e gli USA.

Lo storione comune (Acipenser sturio) è il più grande pesce d’acqua dolce esistente. La sua vita si divide tra la presenza in mare e quelle nei grandi fiumi ad ampia portata, profondi e a corrente lenta. La sua presenza era attestata in Italia, anche se per alcuni ormai sarebbe estinto nelle acque della Penisola. Il cobice è tipicamente italiano, essendo endemico del Mar Adriatico; risale il corso del Po, dell’Adda, del Ticino, dell’Adige e di altri fiumi per la riproduzione. Assai simile allo storione comune, presenta un muso più corto, il colore del dorso è più scuro, un numero minore di placche ossee laterali e dimensioni assai più ridotte (circa 2 m).

Altra importante specie è lo storione ladàno o beluga (Huso huso), anch’esso un autentico gigante che può raggiungere i 9 metri di lunghezza e le 3 tonnellate di peso. È particolarmente pregiato per il suo caviale e le sue carni. Si tratta, come quasi tutti gli storioni, di un pesce anadromo, ovvero che vive per lo più in mare, ma risale i corsi d’acqua per deporre le uova. Gli è affine lo storione kaluga (Huso dauricus), di poco più piccolo (arriva a 6 metri) e diffuso nel bacino del fiume Amur tra Russia e Cina. Lo storione bianco (Acipenser transmontanus) vive sulle coste statunitensi del Pacifico, delle quali è endemico, come pure è americano lo storione pallido (Scaphirhynchus albus), endemico del Missouri e del Mississippi.

Lo sterleto (Acipenser ruthenus), a differenza degli altri vive di preferenza nei fiumi piuttosto che in acqua salata. D’inverno si ferma sul fondo in profondità entrando in una sorta di letargo. Si distingue per l’alto numero di piccole placche laterali, la spina crestata, e la livrea particolarmente scura. Rarissimi e affascinanti sono infine gli storioni piccoli, come quello del Syr Darya (Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi). Endemico del fiume Syr Darya, che scorre per buona parte del suo corso in Kazakistan, misura solo 36 cm, compreso il vistoso filamento caudale. Non viene più avvistato da decenni e potrebbe addirittura essere estinto.

Uso in cucina, tra antico e moderno
Un interessante repertorio di ricette antiche sullo storione ci viene fornito da Bartolomeo Platina nel suo trattato di cucina De honesta voluptate et valetudine (1474 circa). Innanzitutto consiglia la marinatura prima di cucinarlo: «preso che lo hai, non subito ma poco da poi il poni in aqua temperata cum vino permistate, et con vino biancho, overo [oppure] aceto il cocerai. Ricorderati cum sale apparecchiarlo. Tanta coctura vole quanta la carne di vitello, et volsi mangiar cum sapore che habbi del giengero dentro, overo cum agliata o cum mostarda, overo cum peverata». Descrive poi come farlo arrostito: «Potessi etiam magiare tagliato in fette come brasuole et insparso cum petresemoli et altre herbe odorifere, cum sale et cinnamomo, cum succo di laranze [arance]» oppure come cucinare i tranci del dorso: «dil stirione fassi il salume dicto schinale… et questo se taglia in tasselli integri per la grossezza del pesce atraverso et è arrosso dentro come il persutto. Cocessi sopra la gradella inspargendolo spesso con olio et aceto [perché] non si dissecchi troppo, et come ti pare che il calore sia penetrato dentro levalo dal fuoco et in piadena infundilo cum aceto copioso et poco olio».

Su questo «pesce interessantissimo» non poteva mancare un’annotazione dell’Artusi, che gli dedica un’ampia descrizione e la ricetta n° 480 del suo trattato La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Qui, oltre al caviale, viene citato anche un altro prodotto che si ricava dallo storione: «sono animali molto in pregio per le loro carni, per le uova che costituiscono il caviale e per l’enorme vescica natatoria con cui si forma l’ittiocolla o colla di pesce. Il primo è formato dalle uova crude degli storioni, passate per setaccio onde levarne i filamenti che le inviluppano, indi salate e fortemente compresse; la seconda preparasi sulle spiagge del mar Caspio o sulle coste dei fiumi che vi sboccano, ma più che altrove ad Astrachan. Non farà meraviglia la quantità straordinaria che se ne trova in commercio (servendo l’ittiocolla a molti usi) se si considera che talvolta nel Volga si pescano da quindici a ventimila storioni al giorno; e di là, cioè dalle provincie meridionali della Russia, ci viene anche il caviale».

In Italia è soprattutto il fiume Po la patria dello storione, e lungo il suo corso è una specialità. In particolare a Burana, frazione di Bondeno (FE), ove ogni anno tra luglio e agosto si tiene una celebre rassegna gastronomica dedicata al pesce di mare e allo storione.

Per la foto d’apertura si ringrazia si ringrazia la signora Gloria De Carlo dell’Ufficio Stampa Apt Servizi Emilia Romagna: Foto Storione©Aquario di Cattolica (Rimini)

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