I dieci comandamenti del… kebab!

lunedì 20th, aprile 2015 / 12:59 Written by
I dieci comandamenti del… kebab!

Tra i piatti dello street e fast food, il celebre panino turco è quello ancora meno diffuso in versione gourmet; fioriscono un po’ ovunque hamburgerie “di qualità” in città più o meno fighette, mentre per il kebab ancora pochi temerari osano proporlo a prezzi esorbitanti magari con cavallo, tonno fresco, struzzo, canguro, o perché no, già che ci siamo con panda o delfino. Battute a parte, la kebbabberia gourmet ancora stenta ad andare di moda, e pare abbia perso il treno. I motivi saranno svariati, e non ci proponiamo certo qui di analizzarli. Restando a quello che mangi in un’audace pausa pranzo a un prezzo che varia dai 2.50 ai 3.50 euro (è la media nazionale, direi), quando si dice che è un kebab buono?

kebab

Il luogo – Innanzitutto la città aiuta, soprattutto se è una città con tanti immigrati extracomunitari (chissà perché penso a Brescia?!); se vai nei posti dove la maggior parte della clientela è originaria di Turchia, Pakistan etc. hai ottime possibilità che il kebab sia buono, in quanto non turistico. Se sei andato a mangiarlo sul Passo dello Stelvio, e pur trovandolo, non ti è piaciuto, te la sei andata a cercare!

L’orario Conta, eccome. La medesima kebbabberia in orario di punta ne farà uno più buono di quando ha “staccato la macchina” o ne fa pochi, provare per credere. Questo perché cambia la cottura della carne a seconda del calore della piastra attorno allo spiedo döner.

Il pane – Il resto lo accompagna. La cottura è fondamentale, soprattutto nelle giunture, se è indietro è di un pesante che più pesante non si può. Deve essere soffice e ben cotto. Va scaldato leggermente prima di essere imbottito.

La carne – Ci sono varie tipologie di kebab: agnello, montone sono il top, poi pollo, e persino tacchino. La presenza del maiale sarebbe alquanto sgradita per ovvi motivi religiosi. Le striscioline di carne che vengono tagliate dovrebbero essere ben croccanti e arrostite, altrimenti restano troppo “grasse” o comunque umide….

La cipolla – Le verdure inserite cambiano con varianti anche significative da esercizio a esercizio. L’importante è ovviamente che siano belle fresche e croccanti e non flaccide e flosce. La più usata è la bianca dorata (in versione “raffinata” provate la chioggiana o quella di Sermide), tagliata a julienne, anche se personalmente ritengo che rossa di Tropea abbia una marcia in più.

L’insalata – Dovrebbe essere molto fresca perché, con la cipolla, dà l’elemento vegetale e croccante al piatto. Si usa dalla lattuga, alla riccia (che preferisco), all’iceberg, tagliate a chiffonade.

Gyros pita greco

Il pomodoro – Fetta singola tagliata col giusto spessore. Ad alcuni non piace. Di solito si usa il classico tondo liscio da insalata, e di rado si trova altro in giro. Nel vostro kebab casalingo però, altre varietà potrebbero dare piacevoli sorprese. Provatene uno verde…

La salsa piccante – Quasi sempre è piuttosto compatta e non troppo liquida. La gradazione di piccantezza varia da esercizio a esercizio e la percezione da palato a palato. Dovete provarlo di volta in volta per decedere se farne mettere di più o di meno, in quanto è piuttosto soggettivo

La salsa bianca – Compensa la piccante, perché ne attenua il piccante. Per questo sarebbe meglio usarle entrambe, altrimenti il vostro kebab potrebbe risultare squilibrato. Questa, ricavata dallo yogurt, è sempre più liquida della rossa, e penetra negli ingredienti formando il legame tra essi.

La preparazione – Può far sorridere in quanto si tratta di un piatto semplice, ma in realtà è importante anche l’ordine e il modo in cui gli ingredienti vengono disposti nel panino, anche ognuno poi ha il suo. Salsa rossa spalmata di base, un po’ di carne, cipolla, insalata, fetta di pomodoro e altra carne con chiusura ancora salsa rossa e mestolata di bianca.

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