La mia Calabria. Mare d’inverno e sapori quasi ancestrali.

giovedì 09th, aprile 2015 / 12:28 Written by
La mia Calabria. Mare d’inverno e sapori quasi ancestrali.

Al mare ci si va d’estate, di solito. Almeno le persone “normali”. Eppure un pallido sole invernale e una leggera brezza puliscono l’aria fino all’orizzonte: s’intravedono Stromboli e Vulcano, secondo il mito giganti fucine del divino fabbro Efesto che svettano nell’azzurro del Tirreno. Ci troviamo alla marina di Pizzo Calabro, a pochi chilometri da Vibo Valentia. Poco più a sud Tropea.

La Calabria è una regione pura dal punto di vista gastronomico, quasi ancestrale nei suoi sapori. Questi sono la perfetta espressione di un territorio complesso e vario, che dal mare si trasforma in montagna, ma montagna vera! Lungo la strada la macchia mediterranea è densa di ulivi ed agrumeti disposti in filari lungo le pendici dei colli ancora docili che s’aprono a terrazzo sul mare. Piano piano le curve della litoranea tornanti salgono a strappi da ogni parte, tra bretelle, ponti e tangenziali, spesso ancora in realizzazione.

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Sergio Lingeri con il padre Roberto

Vibo se ne sta arroccata su pendici ed erte, ove si mescolano gli edifici “moderni” della raccolta periferia al tufo dei palazzi antichi dell’acropoli, talvolta un poco, o troppo, trascurati. Oltre si sale ancora verso le “Serre”, addentrandosi in vallate cosparse di greggi che belano tra i dumeti e le pendici verdeggianti, almeno a gennaio. Effimeri torrenti, destinati ad assottigliarsi, se non a scomparire nella stagione calda, si godono la loro fugace opulenza. Pare un idillio del poeta greco Teocrito. Superati i mille metri, sorprendenti scorci di faggete e boschi di conifere ricordano un paesaggio a tratti tridentino, ove le infinite colonne verdi del palazzo della Natura s’estendono a perdita d’occhio. “Siamo in Calabria” occorre quasi ripeterci, spiazzati leggermente dall’inatteso panorama che ci avvolge. Arroccata sul cucuzzolo di un monte, Arena mostra le sue facce, cangiante nei colori delle case e nei volumi come un dipinto di Guttuso. Fabrizia conserva vicoli intatti da anni, ormai spesso abbandonati.

Se avete un palato delicato, poco incline ai sapori forti, la Calabria non fa per voi. I fighetti non sono ammessi al desco dell’antico Bruzio. Il peperoncino infatti impera sovrano, dai salumi come la ‘nduja, al capocollo, ma anche nei formaggi e nei primi e nei secondi, sia di carne che di pesce. Se si pensa all’abbinamento con il cioccolato, o con la liquirizia, tipica della regione, anche il dessert potrebbe essere piccante.

Nella zona montana delle Serre la fileja (pasta simile a della trofie lunghe) o le pappardelle si condiscono soprattutto con il ragù di capra e con il cinghiale, che abbonda nelle foreste, e che offre appunto la sua carne anche per gli insaccati (salsicce e salami). A Fabrizia si tiene per esempio la sagra del cinghiale, ad agosto, alla faccia dell’imposta leggerezza estiva. I funghi porcini poi sono un classico, ebbene si!, che abbinati alle trote che vivono nei torrenti e nei laghetti appenninici vanno a formare dei piatti che sono dei veri e propri “mari e monti”.

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La pitta poi è un panino che si scava e si accompagna con gli ziringuli, una specialità piuttosto “estrema”. Si tratta di una sorta di salume, anche se ricorda persino un aspic, assemblato con parti del quinto quarto di maiale (cotenna, appendici etc.), cui si aggiungono peperoncino in polvere ed erbette di campo saltate con aglio. Del genere il fiorentino panino con il lampredotto o quello con la milza palermitano, ma più strong. Ha un gusto, diciamo particolare, non adatto alla prima colazione, e forse neppure alla cena.
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Non può mancare la pizza, spesso abbinata alla tipica cipolla rossa di Tropea, oppure come l’abbiamo provata alla pizzeria “La Ruga” dei gentilissimi Jessica e Salvatore a Vibo Valentia, con ‘nduja, alici, fiordilatte, il quale attenua il sapore piccante dell’insaccato e la decisa sapidità del pesce. Dulcis in fundo, tipico di Pizzo Calabro è il tartufo nero, un delizioso gelato variegato con un’amarena al centro, che ricorda appunto il pregiato fungo.SAM_3638

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foto golose