La solenne gallina ripiena

domenica 28th, dicembre 2014 / 08:07 Written by
La solenne gallina ripiena

Il bollito è una piatto solenne, almeno a partire dal primo Novecento. È indicato nei grandi raduni familiari, in allegri banchetti fra amici, ma non sottovalutatelo. Tra i fondamenti c’è la scelta della carne: bue adulto, ben frollato e non magro. Le venature di grasso danno sapore. Sono vietati i tagli come fesa, rotondino e filetto. Ottima è la lingua. Ricordatevi che per un buon bollito è indispensabile aggiungere una matura gallina ruspante.

È il metodo di cottura più economico e forse anche più semplice, il bollito. Si ottiene brodo per la minestra e carne per la pietanza. Durante la cottura la carne si impoverirà di sali minerali e vitamine idrosolubili, così come di molte proteine ma si renderà gustoso il brodo, che sgrassato sarà un toccasana per il palato e favorirà la digestione. Poi potrete dormire con la pancia riscaldata da una coperta e le mani sopra congiunte.

La gallina ripiena è stata a lungo – e ancora oggi per i fortunati lo è – uno dei piatti della festa. La prelibatezza è la farcitura. Tagliare l’animale, riempirlo con ingredienti saporiti per migliorare il gusto della carne, ricucirlo e cuocerlo. Eppure il contadino raramente nella storia ha mangiato il meglio della sua produzione. Si nutriva di miglio o mais e vendeva il suo grano; mangiava una volta la settimana un po’ di porco salato e portava al mercato il suo pollame, le uova, i capretti, i vitelli, gli agnelli. Non che la gallina ripiena sia un piatto costoso, ma in quanto piatto del dì di festa ha assunto una sua rituale solennità.

Prendete una gallina, tiratele il collo. Pulitela e nel corpo svuotato sostituite la interiora col ripieno. Le varianti della farcitura sono infinite e tutte entusiasmanti, potete usare anche il fegato della gallina. La nonna solennemente lo prepara così: mettete in una terrina 100 gr di pangrattato e unitevi un mestolo di brodo caldo; mescolate e incorporate 30 grammi di burro, due uova e 100 grammi di formaggio grattugiato; salate, aggiungete della noce moscata e amalgamate bene il composto con cui farcirete la vostra gallina. Mettetela nell’acqua con cipolla, carote e chiodi di garofano e lascia cuocere per tre ore. La scienza ha provato che a poco serve immergere la carne in acqua bollente per un buon bollito e in acqua fredda per un buon brodo, ma voi fate come più la tradizione vi consiglia. Facile, ma fatelo bene.

Nella foto in alto, in verità, c’è una tacchina ripiena, per di più al forno.

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foto golose