Focaccia di Savoia, ricetta fotografica di una torta strabiliante (e laboriosa)

mercoledì 03rd, dicembre 2014 / 12:05 Written by
Focaccia di Savoia, ricetta fotografica di una torta strabiliante (e laboriosa)

Sono nato e dopo un anno davanti a me c’era una candelina da spegnere. Rividi la stessa torta l’anno successivo e tutti gli anni che arrivarono. Le sue origini posso immaginare solo su un libro di storia. Una zia lontana, lontanissima la preparava tutta a mano, montava gli albumi per quaranta minuti e poi la cuoceva col calore della cenere. La Focaccia di Savoia era una buona torta, non c’è dubbio, ma un paio di generazioni fa le si aggiunse la farcitura, di crema pasticcera: divenne perfetta.

Ingredienti:
uova per un totale di circa 550/600 gr
zucchero di pari peso
farina per metà peso
mandorle
crema pasticcera e crema pasticcera alla nocciola
Alchermes
zucchero a velo
buccia di un limone

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Si narra che una lontana zia in un tempo ormai remoto montasse gli albumi a mano, ora è consigliato il monta-albumi elettrico: fondamentale, perché gli albumi dovranno essere montati per 40 minuti con lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di un limone grattugiata. Nel frattempo sbattete i tuorli fino a fargli cambiare colore.

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Unite i tuorli agli albumi e poi la farina un poco alla volta. Quando il composto sarà omogeneo riversatelo in una teglia rotonda con bordi alti, meglio rivestita con carta da forno, molto pratica rispetto al cospargere di burro la teglia e quindi passarla con pane grattugiato.

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La cottura della torta pare quasi essere un arcano la cui conoscenza è tramandata di generazione in generazione, ma, sappiatelo, più semplicemente qua convogliano esperienza e fallimenti. Bisogna conoscere il proprio forno, conoscere la torta. Rischiate di non farla crescere bene durante la cottura. In casa l’abitudine è di iniziare a cuocerla a 190° C per una trentina di minuti, poi abbassare la temperatura e cuocerla per un’altra mezzora per poi lasciarla nel forno spento. La lontana zia metteva l’impasto in una teglia con coperchio, che poi ricopriva di cenere calda per cuocerla nel camino.

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Lasciatela riposare, guardatela. Il giorno dopo dividetela in tre strati da farcire nell’ordine con Alchermes, crema, mandorle tritate. Uno strato con crema pasticcera, uno con crema pasticcera alla nocciola le cui ricette in casa sono variate negli anni: cucinatela a piacere, spalmatela a piacere.

focaccia di savoia (11) focaccia di savoia (12)Ricomponetela un e cospargetela di zucchero a velo.

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Goditevi la croccante crosta, la morbida pasta e la sua farcitura.

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foto golose