Pes del lac de Garda: i ciprinidi

sabato 09th, agosto 2014 / 16:45 Written by
Pes del lac de Garda: i ciprinidi

La famiglia dei Ciprinidi comprende moltissime specie ittiche. Nel Garda il cosiddetto “pesce foraggio” è composto per lo più da piccoli ciprinidi (intorno ai 10 cm), quali il triotto (rutilus aula), il vairone (telestes miticellus) e l’alborella (alburnus arborella), o àola, la cui ricetta “in carpione” è attestata già in tempi antichi; leggiamo infatti nel De re coquinaria di Apicio: “conserverai i pesciolini friggendoli e ricoprendoli di aceto quando sono ancora caldi”. Altri ciprinidi di maggiori dimensioni comuni nel Benaco sono la scardola (scardinius erythrophtalmus), in Toscana detta anche diavolicchio, di assai scarso pregio gastronomico, e il cavedano (squalius squalus/luciscus cephalus). Questo raggiunge nel nostro lago le sue taglie più grandi (attorno ai 3,5 kg) e le sue carni sono abbastanza saporite, benché molto liscose, di qui l’abitudine di frullarle per ricavarne polpette. Tra le carpe (cyprinus carpio), distinguiamo la regina, con squame uniformi su tutto il corpo, la carpa cuoio o nuda, senza scaglie, e la specchi, con grandi placche disposte sporadicamente sui lati. Tutte queste sono presenti nel Garda, più rare invece la carpa gobbo o nera e la koi, multicolore, usata solitamente per motivi ornamentali. Da alcuni le carpe vengono mangiate, nonostante sia alta la probabilità che “sappiano di fango”, soprattutto quelle più grandi (alcune arrivano oltre i 35 kg), e la loro carne non sia di grande pregio. Di certo è un pesce molto bello e in oriente è simbolo di fortuna e prosperità (di qui l’uso di tatuarselo sulla pelle), due elementi che mi portano a pensare che cibarsene sia più che evitabile. Affine alla carpa è il carassio (carassius carassius), il pesce rosso, benché possa assumere colorazioni differenti che vanno dal grigio, all’oro e al rosso; spesso si mescola alle carpe dando origine a incroci. La sua carne è di scarsissimo valore. Una menzione merita invece la tinca (tinca tinca), pesce di ottimo sapore, per quanto un po’ grassa, solitamente preparata ripiena al forno. Vale la pena ricordare almeno altri 3 ciprinidi: il barbo (barbus plebejus), diffuso per lo più nei fiumi a fondo ghiaioso e con acque ben ossigenate, molto apprezzato per la sua qualità. La carpa mangia erba (ctenopharyngodon idella) o testagrossa o amur, dal nome di un fiume asiatico, un pesce bellissimo e imponente (1,2 m x 40 kg) e l’aspio (aspius aspius), di origine danuviana, da poco immesso nel bacino del Po, nell’Adige, nei laghi di Mantova e altre acque italiane. Somiglia vagamente a un cavedano, ma raggiunge i 12 kg ed è una preda molto ambita dai pescatori sportivi per la sua combattività.

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Polpette de caasì
ricetta trovata in una piccola trattoria de Riùltela

Ingredienti (per 2 persone): 1 cavedano (caasì) di 1 kg squamato e sviscerato, 1 gamba di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 3 hg di patate, 1 uovo, pan grattato, pepe, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, cannella macinata, noce moscata grattugiata, chiodi di garofano, sale, olio

Preparazione: bollire in acqua il cavedano per circa ½ h insieme alle verdure; scolaro, togliere testa, pinne, spina e le lische più grosse. Passere la polpa ricavata in un tritacarne e unirla alle patate lessate e schiacciate. Aggiungere quindi le spezie (pepe, prezzemolo, aglio, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e sale) e l’albume dell’uovo. Amalgamare il composto e ricavarne delle polpettine (tonde o schiacciate). Passarle nel rosso d’uovo (al limite aggiungerne un altro) e impanarle nel pan grattato. Friggere infine nell’olio (preferibilmente di semi) e servirle calde

Vino consigliato: Chiaretto del Garda

Fanciulla consigliata: il piatto chiama “la rossa di capelli”, diremo Cate Blanchett (in versione Elizabeth)

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