Mantova principessa di arte e cucina

lunedì 21st, luglio 2014 / 05:29 Written by
Mantova principessa di arte e cucina

Una delle città più eleganti d’Italia che racchiude in sé equilibrio e armonia di stile, gusto e sapore. Mantova pare una bellissima fanciulla elegantemente distesa, con la vaga foschia che s’alza dai laghi a farle da velo mentre dorme nel mattino. La cupola di Sant’Andrea, il Castel San Giorgio, il Palazzo Ducale, il Tè, sono espressione degna di grandi geni del loro secolo quali Leon Battista Alberti, Mantegna o Giulio Romano. Il mito, descritto anche da Dante nel XX Canto dell’Inferno, racconta che l’indovina Manto, figlia di Tiresia, fuggendo da Tebe ove Creonte la perseguitava, girovagò fino a scendere il Mincio e stabilirsi nelle sue paludi inabitate per esercitare l’arte magica lontano dagli uomini. Una volta morta, coloro che abitavano nelle vicinanze fondarono sulle sue spoglie la città che risultava naturalmente difesa dai laghi. Mantova è una principessa elegante e raffinata come la sua signora, Isabella d’Este, spesso in visita sull’amato lago di Garda, da dove si faceva mandare i carpioni. La città esprime tutta la sua grazia rinascimentale e furono ospiti della famiglia Gonzaga, che la governò fino al 1700, letterati e artisti di spicco come Angelo Poliziano, che nel Carnevale del 1480 vi scrisse la Fabula di Orfeo. A Mantova nel 1526 trovò la morte il leggendario soldato di ventura Giovanni dalle Bande Nere. Anche un giovanissimo Mozart ebbe modo di esibirsi nella patria del poeta Virgilio.

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Camera degli Sposi, Palazzo Ducale a Mantova

Tra i tanti eventi che rendono Mantova un importante centro culturale ricordiamo il “Festival della Letteratura” che si svolge ogni anno nel mese di settembre e durante il quale la città diventa una libreria tout court, con letture a cielo aperto o nei suoi bellissimi palazzi e teatri. Altro importante evento è “Mantova comics & Games”, rassegna di fumetto, gioco e cultura pop che si svolge a marzo presso il Palabam, ormai consueta struttura in cui ha luogo la manifestazione. Il suo affermato prestigio ne fa un evento di grande risonanza, con ospiti internazionali provenienti dal mondo del fumetto, dell’editoria, del gioco e del cosplay. Imperdibile per tutti gli appassionati.

Ma Mantova oltre ai suoi tesori artistici offre anche una cucina straordinaria. Terra di confine, media la più austera tradizione lombarda all’opulenza di quella emiliana con agnoli, tortelli e tagliatelle tra i primi, ciccioli, anatra o pesce di fiume per i secondi e torte eccezionali come l’Elvezia, la sbrisolona o quella delle rose.

I capunsei

Le origini dei capunsei (vedi foto in alto, dalla Trattoria Stangada di Volta Mantovana) si perdono nella storia. Ed esistono non pochi studi su questo. Il detto mater semper certa per loro non sembra essere così certo, dato che di fatto è impossibile stabilire con sicurezza dove siano nati. Volta Mantovana sembra la più probabile. Ma anche Solferino, dove una Confraternita ne protegge la tradizione, con significative varianti nella ricetta. Io che sono di Volta (ma con nonne e zie di Guidizzolo, Volta e Solferino) da piccolo sentivo che fossero originari addirittura solo della frazione Cereta, dove sarebbero stati portati per la prima Volta da emigranti tirolesi che lo modellarono per analogia con il canederlo. E non pochi, apprendo, confermano. A Solferino l’origine risalirebbe alla mensa dei Gonzaga. I capunsei sarebbero dei “capponcini” ispirati al ripieno del cappone. Chissà! Posso dire che senza dubbio la versione di Cereta è la più vicina a quella che anche io mangiavo in casa. Si può delimitare pertanto solo la zona di diffusione: l’alto mantovano morenico, tra Guidizzolo, Goito, Cerlongo, Volta, Olfino (li ho mangiati tondi), Castellaro, Cavriana e Solferino. Poi per influenza, si trovano anche in qualche trattoria dei paesi vicini, soprattutto se i gestori hanno origini mantovane. Ma facciamo un passo indietro. Cosa sono i capunsei? Gnocchi di pane. Questo è l’ingrediente base. Quello che avanzava in casa veniva appunto riutilizzato per questa pietanza sostanziosa che riempie senza costare troppo. Cottura nel brodo di carne che si faceva magari la domenica. Un classico piatto povero di riuso insomma. Cosa ci vada dentro varia appunto da paese a paese, se non da casa a casa. Si sente da alcuni che ci vada il midollo (per influsso della pearà?), erbe varie, dal prezzemolo al rosmarino, alcuni dicono aglio selvatico, a Solferino si distingue per la presenza dell’amaretto, che andò a sostituire la mandorla amara. L’amaretto del resto, insieme a zucca, pinoli e uvette richiama molto la cucina rinascimentale mantovana; ne è un esempio il pollo alla Gonzaga. Ma torniamo ai capunsei. Anche sul condimento troviamo varianti: in brodo, al burro fuso (con salvia) e al sugo di pomodoro. Io, personalmente, escluderei la possibilità di condirli con l’olio. Riguardo al sugo rosso, si usava anche il grasso della salsiccia o luganega messa in padella con po’ di concentrato di pomodoro (la conserva). Molto gustoso, e mi fa venire in mente la zia Angiolina che mi pizzicava la guancia dicendomi mangia nanu!

I maccheroni alla Gonzaga

Si tratta di una ricetta del XVII secolo ideata da Bartolomeo Stefani, chef dei Gonzaga durante il Barocco. Consiste in una pasta (il maccherone, di tradizione campana) che unisce il gusto dolce a quello salato, accostamento piuttosto usato nella cucina mantovana. Si pensi per esempio nei primi all’uso della zucca addolcita con gli amaretti accostata al grana o alla salsiccia, sia nei tortelli che nei rigatoni. La frutta secca dà inoltre un interessante elemento di croccantezza (crumble), mentre le spezie un tocco esotico che nel ‘600 doveva risultare insolito e affascinante. In modo analogo a questi maccheroni, alcuni condiscono pure l’insalata di pollo. Come vino potete abbinare un Valtènesi Chiaretto o un Albana di Romagna.

Ingredienti per 4 persone

350 g di maccheroni alla chitarra
25 g di uva sultanina
100 g di mandorle e nocciole
Scorza di 1 limone
Basilico
Cannella
Noce moscata
Pepe
Grana Padano dop grattugiato
Olio evo/burro
1 cucchiaio di brodo
Sale q.b

Pestate in un mortaio, oppure sminuzzate in un mixer, la frutta secca (mandorle, nocciole e l’uvetta ravvivata), la scorza di limone e il basilico fino ad ottenere un trito piuttosto compatto. Amalgamatelo aggiungendo olio (o se preferite burro ammorbidito) e un poco di brodo caldo (o anche un po’ di acqua di cottura della pasta se preferite). Mentre cuoce la pasta, riscaldate il sugo ottenuto in una padella, quindi scolate e fatevi saltare i maccheroni tenuti un po’ indietro di cottura aggiungendo un po’ della loro acqua fino a raddensare il sugo. Servite caldi con una generosa spolverata di Grana Padano dop.

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