La “Cucina del Senza”, un’idea di Marcello Coronini: il cioccolatino senza zucchero di Ernst Knam

lunedì 24th, febbraio 2014 / 10:48 Written by
La “Cucina del Senza”, un’idea di Marcello Coronini: il cioccolatino senza zucchero di Ernst Knam

Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena

La parola “senza” in cucina mi ha sempre fatto paura, sono più goloso che salutista. Fatico quindi a comprenderne l’uso, eppure c’è chi ne ha fatto un’arte, come Marcello Coronini, mantovano di nascita e milanese d’adozione. Da giornalista e critico-enogastronomico, autore anche di un ciclo di lezioni sull’alimentazione alla facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Milano, ha ideato una nuova espressione di arte culinaria, la Cucina del Senza, dove sale, zucchero e grassi aggiunti vengono sostituiti con ingredienti naturali per unire i piaceri della tavola a quelli della salute.

L’idea sarà lanciata alla prossima edizione di Gusto in Scena, evento nato da un’intuizione proprio di Coronini nel 2008 e in programma dal 16 al 18 marzo alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia, dove chef e pasticceri di fama internazionale studieranno piatti, senza grassi o senza sale, oppure dessert senza zucchero. L’obiettivo è quello di sostituire, attraverso la ricerca e la creatività, alcuni ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Una risposta concreta alle richieste dei gourmet più esigenti? Può essere.

Tra gli ospiti ci sarà il noto pasticcere Ernst Knam, già straordinario interprete delle precedenti edizioni, che propone agli appassionati e golosi “Oltre”: il cioccolatino con mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa, capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente. Sostituito con isomalto, glucosio e destrosio.

OLTRE

RICETTA

Per gli stampi:

Cioccolato fondente con maltitolo 60 % per la camicia

Decorazione:

Burro di cacao marrone e giallo
Polvere in bronzo

Farcitura:

Ganache al mango

133 g Isomalto
70 g glucosio
25 g destrosio
0,5 g acido citrico
333 g purea di mango
30 ml distillato di albicocca
300 g cioccolato latte con maltintolo
30 g Mycryo
130 g burro anidro
30 g sorbitolo

Fare un caramello di colore chiaro con Isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unire la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato. Cuocere per circa 4 minuti ed unire il cioccolato, mycryo, burro anidro e sorbitolo. Emulsionare tutto. Raffreddare.

Gelatina di frutto della passione

200 ml succo di frutto della passione
100 g fruttosio
6 g agar agar

Cuocere il succo di frutto della passione, glucosio ed agar agar. Versare su un foglio di acetato. Tagliare in rettangoli a grandezza dello stampo.

Ganache al pepe rosa

300 g panna
5 g pepe rosa in bacche
30 g glucosio
10 g sorbitolo
200 g cioccolato al latte con maltitolo
200 g cioccolato fondente 60 % con maltitolo
30 g burro anidro

Fare un’infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldare poi la panna a 80 C° e filtrare fuori il pepe rosa. Unire glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fare un’emulsione con minipimer.

Farcire gli stampi per un terzo con la ganache al mango. Inserire la gelatina di frutto della passione. Finire con la ganache al pepe rosa. Far cristallizzare una notte. Chiudere con cioccolato fondente al maltitolo.

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foto golose