Né vino né succo, è d’UVA: un’idea di Enrico Di Martino.

venerdì 13th, luglio 2012 / 13:10 Written by
Né vino né succo, è d’UVA: un’idea di Enrico Di Martino.

Non è un vino, perché sono stati eliminanti i lieviti che con la fermentazione generano alcol. Non è un succo di uva, perché la preparazione è proprio diversa, come del resto lo è il risultato. L’invenzione di Enrico Di Martino della Cascina Belmonte di Muscoline si chiama “d’Uva” ed è una bevanda con uve di Barbera e Merlot lavorate sempre a bassissime temperature.

Il gustoso risultato è stato presentato nei prati dell’azienda agricola per una merenda all’aria aperta con la nuova bevanda, nata dopo due anni di sperimentazione. “Nasce dall’idea di trasferire in un prodotto analcolico – spiega Di Martino – le proprietà nutritive dell’uva, quindi abbiamo cercato una procedura per arrivare a questo risultato, per avere prodotto fresco come se l’uva fosse appena stata pigiata”.

Prima hanno provato a lavorarla, frullarla e quindi congelarla; poi hanno provato a lavorarla a caldo e microfiltrarla. “Adesso siamo arrivati probabilmente a una versione che sembra la più interessante dove – dice Di Martino – la conservabilità è garantita da un procedimento chiamato pastorizzazione a freddo o ad alta pressione: si lavora a basse temperature e i lieviti che farebbero fermentare i vini sono sottoposti a una pressione di 6mila bar: sul fondo della Fossa Marianne ci sono mille bar. Si utilizza una macchina che originariamente utilizzata per ottenere diamanti industriali dal carbone, raggiunge i 6.000 bar in 5 minuti, ma è anche applicata con gli alimenti perché permette di sterilizzarli”.

La prima fase è comunque sempre la pigiatura. D’Uva è infatti lavorata come un vino rosso. L’uva arriva calda dai campi, viene raffredata, pigiata e ammostata in vasca, quando prende colore si separano le bucce e si conserva a -18° C e una volta imbottigliata viene sottoposta al processo di sterilizzazione. La stessa ricerca applicata al vino è stata applicata a una bevanda per cui non si usano uve di seconda scelta.

“Così – spiega – non viene mai scaldata, resta sempre sotto i -4° C e conserva l’integrità nutrizionale e il gusto. É diversa rispetto ad altri succhi che subiscono un procedimento termico a 100° C per essere sterilizzati, perdendo i profumi e proprietà nutrizionali e facendo caramelizzare gli zuccheri”.

Le bevande base sono quella di Barbera e quella di Merlot; con l’aggiunta di acqua di sorgente e spezie c’è anche la versione che sa di anice, liquirizia e finocchio o quella con zenzero, lemon grass e limone. Da bere assolutamente fredde.

1 Comments on “Né vino né succo, è d’UVA: un’idea di Enrico Di Martino.

  • Enrico Grazioli Post author

    Ogni vino ha il suo abbinamento, così d’Uva. Il 100% Barbera, per esempio, ha un carattere sapido e fresco e il vitigno d’origine dona un impianto vivace con un frutto croccante e vivo. Dissetante ed espressivo, adatto a chi ama sapori meno morbidi, è ottimo sia come aperitivo o bevanda dissetante che come compagno di piatti strutturati e complessi anche anche quando posseggono una persistenza gustativa intensa. La versione Zenzero è più fresca stimolante, rinfrescante, ma pur sempre perfetta pure per una pausa pranzo veloce. Anice & Liquirizia, dolce e aromatico, è il compagno ideale di pasticceria secca o gelati di frutti rossi.

    Il prodotto, con le sue varie sfumature e sfaccettature, ben si presta a vari accostamenti e abbinamenti. Per esempio, Zenzero ben si abbina con una focaccia con pomodori Pachino, capperi, acciughe e olive taggiasche con un filo di olio del Garda; Barbera ben si abbina a un tagliere di formaggi di struttura morbida, non troppo giovani.

    È pure diventato occasione per i barman di sperimentare nuovi cocktail. Ne sa qualcosa Cristiano Taluzzi, bar manager del Lefay Resort & Spa a Gargnano, ideatore di “La vie Boheme”, costruito attorno alla caratteristica agrumata, stimolante e rinfrescante di d’Uva Zenzero. In un tumbler alto vengono serviti, on the rocks, 2 cl di Assenzio La Fee, 9 cl di d’Uva e 6 cl di soda water; uno spettacolo.

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